Restaurant Colette

Chef Philippe COLINET

Depuis trois saisons, l'hôtel Sezz et son restaurant Colette sont devenus inséparables du nom de Philippe Colinet.

« Mes premiers souvenirs ? Je devais avoir trois ans… », assure celui qui, à la réouverture de l’été 2020, a apporté à cette adresse pas comme les autres sa première étoile Michelin. De l’enfance, il garde le souvenir des étés sur la route du sud, des vendeurs de fruits et légumes, de la saveur unique des pêches, des abricots et des tomates de saison. Des saveurs simples, vraies, que ce chef ayant oeuvré entre autres dans le Loiret - où Colette eut également une maison - travaille ici dans une cuisine empreinte de localisme et de naturalité.

Dans sa cuisine, l’esprit vibre au même tempo que celui de l’écrivaine irrésistiblement libre, deuxième femme à devenir membre de l’Académie Goncourt. La simplicité est ici transcendée par un travail d’expert, fidèle avant tout au produit et au rapport sincère que Philippe Colinet entretient avec ses fournisseurs.

Le produit en majesté

La démarche personnelle de Philippe Colinet part avant tout de l’apprentissage du produit, de la manière dont il pousse ou comment il est cultivé, d’échanges nourris avec les maraîchers, pêcheurs, éleveurs de la région. Ce lien exclusif entre le produit, le producteur et le chef permet ensuite de le sublimer en cuisine, qu’il s’agisse d’une simple tomate comme une huître de la Méditerranée recueillie à Tamaris, des encornets, rougets, artichauts poivrades…

Philippe Colinet sait, qu’à la manière d’un bijou, un ingrédient n’est rien sans tout ce qui l‘entoure. Il affectionne particulièrement la cueillette sauvage d’herbes et fleurs comestibles : la criste marine trouvée le long de la plage à côté du Sezz, mais aussi les mûres, le fenouil sauvage, la pimprenelle ont tous une place d’honneur dans son répertoire. Aujourd’hui, l’hôtel Sezz dispose de son potager d’aromatiques.